รายการตรวจสอบ HACCP

HACCP คืออะไร?

HACCP (การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต) เป็นแนวทางความปลอดภัยอาหารที่เป็นระบบและอิงวิทยาศาสตร์ ซึ่งระบุ ประเมิน และควบคุมอันตรายตลอดกระบวนการผลิตอาหาร พัฒนาขึ้นในทศวรรษ 1960 สำหรับโครงการอวกาศของ NASA ปัจจุบันเป็นมาตรฐานสากล (Codex Alimentarius)

ระบบนี้สร้างขึ้นบน 7 หลักการ: (1) ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย (2) กำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCP) (3) กำหนดขีดจำกัดวิกฤต (4) กำหนดขั้นตอนการเฝ้าระวัง (5) กำหนดมาตรการแก้ไข (6) กำหนดขั้นตอนการตรวจสอบ (7) กำหนดเอกสาร ข้อกำหนดเบื้องต้นเช่น GMP และ SSOP ต้องมีก่อนการนำ HACCP ไปปฏิบัติ

CCP คือจุดในกระบวนการอาหารที่สามารถใช้การควบคุมเพื่อป้องกัน กำจัด หรือลดอันตรายด้านความปลอดภัยอาหารให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ CCP ที่พบบ่อย ได้แก่ อุณหภูมิการปรุงอาหาร (ฆ่าเชื้อโรค) อัตราการทำให้เย็น (ป้องกันการเจริญเติบโต) และการตรวจจับโลหะ (อันตรายทางกายภาพ)

การแยกความแตกต่างระหว่างจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCP) กับโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานเชิงปฏิบัติการ (oPRP) เป็นเรื่องสำคัญ ไม่ใช่ทุกจุดควบคุมจะเป็น CCP มีเพียงจุดที่การสูญเสียการควบคุมจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัยโดยตรงเท่านั้น ส่วน oPRP คือมาตรการควบคุมสำหรับอันตรายที่มีความรุนแรงน้อยกว่าหรือมีโอกาสเกิดน้อยกว่า ซึ่งจัดการด้วยขั้นตอนปฏิบัติแทนการเฝ้าระวังแบบเรียลไทม์ การระบุ CCP มากเกินความจำเป็นจะทำให้ความสำคัญเจือจางลงและเพิ่มภาระในการเฝ้าระวัง

Formula: แผนผังการตัดสินใจ CCP: 1. มีมาตรการควบคุมหรือไม่? → ถ้าไม่ ปรับเปลี่ยนกระบวนการ 2. ขั้นตอนนี้ออกแบบมาเพื่อกำจัด/ลดอันตรายโดยเฉพาะหรือไม่? → ถ้าใช่ เป็น CCP 3. อันตรายอาจเกิดขึ้นเกินระดับที่ยอมรับได้หรือไม่? → ถ้าไม่ ไม่ใช่ CCP 4. ขั้นตอนถัดไปจะกำจัดอันตรายได้หรือไม่? → ถ้าใช่ ไม่ใช่ CCP → ถ้าไม่ เป็น CCP

ตัวอย่าง: CCP การปรุงอาหาร

สำหรับไก่ ขั้นตอนการปรุงอาหารเป็น CCP โดยมีขีดจำกัดวิกฤตที่อุณหภูมิภายใน 74°C (165°F) เป็นเวลา 15 วินาทีเพื่อกำจัด Salmonella การเฝ้าระวัง: ตรวจอุณหภูมิแต่ละรุ่นด้วยเทอร์โมมิเตอร์หัววัดที่สอบเทียบแล้ว มาตรการแก้ไข: ปรุงต่อถ้าอุณหภูมิไม่ถึง ปฏิเสธผลิตภัณฑ์ถ้าเกินเวลา

เมื่อใดควรใช้เครื่องคำนวณนี้

• ผู้จัดการความปลอดภัยอาหารดำเนินการตรวจสอบภายในเพื่อยืนยันว่าจุดควบคุมวิกฤตทั้งหมดได้รับการเฝ้าระวังและจัดทำเอกสารตามแผน HACCP
• ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารรายใหม่ที่กำลังจัดตั้งระบบ HACCP เริ่มต้นและต้องการเอกสารอ้างอิงจุดตรวจสอบที่ครอบคลุมตามขั้นตอนกระบวนการ
• ฝึกอบรมผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารรายใหม่เกี่ยวกับจุดตรวจสอบเฉพาะ ขีดจำกัดวิกฤต และการดำเนินการแก้ไขสำหรับแต่ละขั้นตอนการผลิตอาหาร
• ผู้ตรวจประเมินภายนอกใช้รายการตรวจสอบเป็นแนวทางที่มีโครงสร้างเมื่อประเมินการปฏิบัติตาม HACCP ระหว่างการตรวจประเมิน BRC, SQF หรือ FSSC 22000

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่ควรหลีกเลี่ยง

• ระบุ CCP มากเกินไป — การบรรจุจุดควบคุมที่ไม่วิกฤตมากเกินไปในแผนทำให้ความพยายามในการเฝ้าระวังเจือจางและทำให้ระบบจัดการไม่ได้ ควรใช้แผนผังการตัดสินใจ CCP อย่างเคร่งครัดเพื่อแยก CCP ออกจาก oPRP
• กำหนดขีดจำกัดวิกฤตโดยไม่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ — ขีดจำกัดวิกฤตต้องอ้างอิงจากข้อกำหนดด้านกฎระเบียบ วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ที่ตีพิมพ์ หรือการศึกษาภายในที่ผ่านการตรวจสอบความถูกต้อง ขีดจำกัดที่กำหนดตามอำเภอใจให้ความมั่นใจที่ผิด
• เฝ้าระวังโดยไม่ดำเนินการแก้ไขให้ครบถ้วน — การบันทึกการเบี่ยงเบนของ CCP โดยไม่ดำเนินการแก้ไขที่จัดทำเป็นเอกสาร (กักกัน ตรวจสอบ กำจัด) ทำลายวัตถุประสงค์ของระบบ HACCP
• ถือว่าแผน HACCP เป็นเอกสารที่ตายตัว — แผนต้องได้รับการปรับปรุงเมื่อผลิตภัณฑ์ กระบวนการ อุปกรณ์ ซัพพลายเออร์ หรือกฎระเบียบเปลี่ยนแปลง แผนที่ล้าสมัยอันตรายพอๆ กับการไม่มีแผน
• ละเลยโปรแกรมข้อกำหนดพื้นฐาน — HACCP ไม่สามารถชดเชยสุขลักษณะพื้นฐานที่ไม่เพียงพอได้ หากโปรแกรมการทำความสะอาด การควบคุมสัตว์พาหะ หรือสุขลักษณะส่วนบุคคลอ่อนแอ CCP จะล้มเหลวไม่ว่าอย่างไร

วิธีตีความผลลัพธ์

• รายการที่ระบุว่าวิกฤต (CCP) ต้องมีความถี่การเฝ้าระวังที่จัดทำเป็นเอกสาร ขีดจำกัดวิกฤตที่กำหนดไว้ และขั้นตอนการดำเนินการแก้ไข — จุดตรวจสอบที่ไม่ใช่ CCP ไม่มีภาระหน้าที่การเฝ้าระวังแบบเรียลไทม์ที่บังคับ
• จำนวน CCP ที่แสดงสำหรับแต่ละหมวดหมู่เป็นตัวเลขอ้างอิง จำนวน CCP จริงของคุณถูกกำหนดโดยการวิเคราะห์อันตรายเฉพาะสถานที่ และอาจสูงหรือต่ำกว่าตัวเลขอ้างอิง
• หกหมวดหมู่กระบวนการ (การรับสินค้าถึงการเสิร์ฟ) สอดคล้องกับขั้นตอนผังกระบวนการของ Codex Alimentarius — ปรับลำดับให้เหมาะกับกระบวนการผลิตจริงของคุณเมื่อสร้างแผน HACCP
• การดำเนินการแก้ไขที่ระบุเป็นจุดเริ่มต้นทั่วไป แผน HACCP ที่ผ่านการตรวจสอบของคุณต้องระบุบุคคลที่รับผิดชอบ ขั้นตอนการกักกันผลิตภัณฑ์ และข้อกำหนดการสอบสวนสาเหตุรากสำหรับการเบี่ยงเบน CCP แต่ละรายการ

มาตรฐานและเอกสารอ้างอิงที่เกี่ยวข้อง

• หลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหารของ Codex Alimentarius (CXC 1-1969, ฉบับปรับปรุง 2020) — รากฐานสากลสำหรับ HACCP ซึ่งรับรองโดย WHO/FAO
• ระเบียบสหภาพยุโรป 852/2004 — สุขลักษณะของอาหาร กำหนดให้ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารทุกรายในสหภาพยุโรปใช้กระบวนการตามหลัก HACCP
• FDA FSMA การควบคุมเชิงป้องกันสำหรับอาหารมนุษย์ (21 CFR Part 117) — ข้อบังคับของสหรัฐฯ ที่กำหนดให้มีการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมเชิงป้องกันตามความเสี่ยง
• ISO 22000:2018 — ระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร ที่ผสาน HACCP เข้ากับข้อกำหนดของระบบการจัดการ
• BRC Global Standard for Food Safety (ฉบับที่ 9) — มาตรฐานการรับรองที่เทียบเคียงกับ GFSI ซึ่งรวม HACCP เป็นข้อกำหนดหลัก

คำถามที่พบบ่อย

HACCP เป็นข้อบังคับหรือไม่?

HACCP เป็นข้อบังคับสำหรับผู้ผลิตอาหารในสหภาพยุโรป (ระเบียบ 852/2004) สหรัฐอเมริกา (FSMA สำหรับสถานประกอบการส่วนใหญ่) แคนาดา ญี่ปุ่น และอีกหลายประเทศ แม้ในกรณีที่ไม่ได้กำหนดตามกฎหมาย HACCP เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการรับรองอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่ (BRC, SQF, FSSC 22000) และข้อกำหนดของลูกค้าค้าปลีก

ความแตกต่างระหว่าง HACCP และ ISO 22000 คืออะไร?

HACCP ให้หลักการความปลอดภัยอาหารหลัก ISO 22000 เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารที่กว้างขึ้น ซึ่งรวมหลักการ HACCP เข้ากับองค์ประกอบระบบการจัดการ (คล้ายกับ ISO 9001) โปรแกรมข้อกำหนดเบื้องต้น และการสื่อสารเชิงโต้ตอบตลอดห่วงโซ่อาหาร การรับรอง ISO 22000 ครอบคลุมการปฏิบัติตาม HACCP

ควรทบทวนแผน HACCP บ่อยเพียงใด?

ต้องทบทวนแผน HACCP ทุกครั้งที่มีการเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์ กระบวนการ เครื่องจักรอุปกรณ์ บรรจุภัณฑ์ หรือกฎระเบียบ อย่างน้อยที่สุด การทบทวนเพื่อทวนสอบประจำปีถือเป็นแนวปฏิบัติมาตรฐาน นอกจากนี้ เหตุการณ์ด้านความปลอดภัยอาหาร ข้อร้องเรียนจากลูกค้า หรือข้อบกพร่องที่พบจากการตรวจประเมิน ควรเป็นเหตุให้ทบทวนแผนของกระบวนการที่เกี่ยวข้องทันที

โปรแกรมข้อกำหนดเบื้องต้น (PRPs) คืออะไร และทำไมจึงสำคัญ?

PRPs คือสภาวะด้านสุขอนามัยและการปฏิบัติงานพื้นฐานที่ต้องมีก่อนที่ HACCP จะทำงานได้ ซึ่งรวมถึงการทำความสะอาดและสุขาภิบาล (SSOP) การควบคุมสัตว์พาหะ สุขอนามัยส่วนบุคคล การบำรุงรักษาอุปกรณ์ การควบคุมซัพพลายเออร์ และการจัดการสารก่อภูมิแพ้ หากปราศจาก PRPs ที่มีประสิทธิภาพ แผน HACCP จะทำงานไม่ได้เพราะสภาวะความปลอดภัยอาหารพื้นฐานยังไม่ครบถ้วน