Danh mục HACCP

HACCP là gì?

HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn) là phương pháp tiếp cận an toàn thực phẩm có hệ thống, dựa trên khoa học, nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm. Được phát triển vào những năm 1960 cho chương trình không gian của NASA, hiện nay là tiêu chuẩn toàn cầu (Codex Alimentarius).

Hệ thống được xây dựng trên 7 nguyên tắc: (1) Phân tích mối nguy, (2) Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP), (3) Thiết lập giới hạn tới hạn, (4) Thiết lập quy trình giám sát, (5) Thiết lập hành động khắc phục, (6) Thiết lập quy trình xác minh, (7) Thiết lập tài liệu. Các điều kiện tiên quyết như GMP và SSOP phải được thực hiện trước khi triển khai HACCP.

CCP là các điểm trong quy trình thực phẩm nơi có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được. Các CCP phổ biến bao gồm nhiệt độ nấu (tiêu diệt mầm bệnh), tốc độ làm nguội (ngăn phát triển) và phát hiện kim loại (mối nguy vật lý).

Việc phân biệt giữa CCP và chương trình tiên quyết vận hành (oPRP) là rất quan trọng. Không phải điểm kiểm soát nào cũng là CCP — chỉ những điểm mà nếu mất kiểm soát sẽ trực tiếp dẫn đến sản phẩm không an toàn mới là CCP. oPRP là các biện pháp kiểm soát đối với những mối nguy ít nghiêm trọng hơn hoặc ít khả năng xảy ra hơn, được quản lý bằng quy trình thay vì giám sát theo thời gian thực. Xác định quá nhiều CCP sẽ làm loãng trọng tâm và tăng gánh nặng giám sát.

Formula: Cây quyết định CCP: 1. Có biện pháp kiểm soát không? → Nếu Không, sửa đổi quy trình 2. Bước này được thiết kế đặc biệt để loại bỏ/giảm mối nguy? → Nếu Có, là CCP 3. Mối nguy có thể xảy ra vượt mức chấp nhận? → Nếu Không, không phải CCP 4. Bước tiếp theo có loại bỏ được mối nguy? → Nếu Có, không phải CCP → Nếu Không, là CCP

Ví dụ: CCP nấu nướng

Đối với thịt gà, bước nấu là CCP với giới hạn tới hạn là nhiệt độ bên trong 74°C (165°F) trong 15 giây để tiêu diệt Salmonella. Giám sát: kiểm tra nhiệt độ từng mẻ bằng nhiệt kế đầu dò đã hiệu chuẩn. Hành động khắc phục: tiếp tục nấu nếu chưa đạt nhiệt độ; loại bỏ sản phẩm nếu quá thời gian.

Khi nào nên sử dụng máy tính này

• Quản lý an toàn thực phẩm tiến hành đánh giá nội bộ để xác minh rằng tất cả các điểm kiểm soát tới hạn được giám sát và lập tài liệu theo kế hoạch HACCP
• Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm mới thiết lập hệ thống HACCP ban đầu và cần tài liệu tham khảo điểm kiểm tra toàn diện theo từng giai đoạn quy trình
• Đào tạo nhân viên xử lý thực phẩm mới về các điểm kiểm tra cụ thể, giới hạn tới hạn và hành động khắc phục cho từng giai đoạn sản xuất thực phẩm
• Kiểm toán viên bên thứ ba sử dụng danh mục kiểm tra như một hướng dẫn có cấu trúc khi đánh giá sự tuân thủ HACCP trong các cuộc đánh giá BRC, SQF hoặc FSSC 22000

Những sai lầm thường gặp cần tránh

• Xác định quá nhiều CCP — quá tải kế hoạch với các điểm kiểm soát không tới hạn làm loãng nỗ lực giám sát và khiến hệ thống không thể quản lý; hãy sử dụng cây quyết định CCP một cách nghiêm ngặt để phân biệt CCP với oPRP
• Đặt giới hạn tới hạn không có cơ sở khoa học — giới hạn tới hạn phải dựa trên yêu cầu quy định, tài liệu khoa học đã công bố hoặc các nghiên cứu nội bộ đã được kiểm chứng; giới hạn tùy tiện tạo ra sự đảm bảo sai lầm
• Giám sát mà không thực hiện hành động khắc phục — ghi nhận một sai lệch CCP mà không thực hiện hành động khắc phục đã được lập tài liệu (giữ hàng, điều tra, xử lý) sẽ làm mất đi mục đích của hệ thống HACCP
• Coi kế hoạch HACCP là một tài liệu tĩnh — kế hoạch phải được cập nhật khi sản phẩm, quy trình, thiết bị, nhà cung cấp hoặc quy định thay đổi; một kế hoạch lỗi thời cũng nguy hiểm như không có kế hoạch
• Bỏ qua các chương trình tiên quyết — HACCP không thể bù đắp cho vệ sinh cơ bản không đầy đủ; nếu các chương trình vệ sinh, kiểm soát dịch hại hoặc vệ sinh cá nhân yếu kém, các CCP sẽ thất bại bất kể thế nào

Cách diễn giải kết quả

• Các điểm được đánh dấu là Tới hạn (CCP) yêu cầu tần suất giám sát được lập tài liệu, giới hạn tới hạn được xác định và quy trình hành động khắc phục — các điểm kiểm tra không phải CCP không có nghĩa vụ giám sát thời gian thực bắt buộc
• Số lượng CCP hiển thị cho mỗi danh mục là con số tham khảo; số lượng CCP thực tế của bạn được xác định bởi phân tích mối nguy cụ thể tại cơ sở và có thể cao hơn hoặc thấp hơn tham khảo
• Sáu danh mục quy trình (Tiếp nhận đến Phục vụ) tương ứng với các giai đoạn sơ đồ dòng chảy của Codex Alimentarius — điều chỉnh trình tự phù hợp với dòng sản xuất thực tế của bạn khi xây dựng kế hoạch HACCP
• Các hành động khắc phục được liệt kê là điểm khởi đầu chung; kế hoạch HACCP đã được kiểm chứng của bạn phải chỉ định người chịu trách nhiệm, quy trình giữ hàng và yêu cầu điều tra nguyên nhân gốc rễ cho từng sai lệch CCP

Tiêu chuẩn & tài liệu tham khảo

• Các Nguyên tắc Chung về Vệ sinh Thực phẩm của Codex Alimentarius (CXC 1-1969, Rev. 2020) — Nền tảng quốc tế cho HACCP, được WHO/FAO thông qua
• Quy định EU 852/2004 — Vệ sinh thực phẩm, yêu cầu các quy trình dựa trên HACCP cho tất cả các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm trong EU
• FDA FSMA Kiểm soát Phòng ngừa cho Thực phẩm cho Người (21 CFR Part 117) — Quy định Hoa Kỳ yêu cầu phân tích mối nguy và kiểm soát phòng ngừa dựa trên rủi ro
• ISO 22000:2018 — Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, tích hợp HACCP với các yêu cầu hệ thống quản lý
• BRC Global Standard for Food Safety (Issue 9) — Tiêu chuẩn chứng nhận được GFSI đối chuẩn, đưa HACCP vào như một yêu cầu cốt lõi

Câu hỏi thường gặp

HACCP có bắt buộc không?

HACCP bắt buộc đối với nhà sản xuất thực phẩm ở EU (Quy định 852/2004), Hoa Kỳ (FSMA cho hầu hết cơ sở), Canada, Nhật Bản và nhiều quốc gia khác. Ngay cả khi không bắt buộc theo luật, HACCP là điều kiện tiên quyết cho hầu hết các chứng nhận ngành thực phẩm (BRC, SQF, FSSC 22000) và yêu cầu của khách hàng bán lẻ.

Sự khác biệt giữa HACCP và ISO 22000 là gì?

HACCP cung cấp các nguyên tắc an toàn thực phẩm cốt lõi. ISO 22000 là Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rộng hơn, kết hợp nguyên tắc HACCP với các yếu tố hệ thống quản lý (tương tự ISO 9001), chương trình điều kiện tiên quyết và giao tiếp tương tác trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Chứng nhận ISO 22000 bao gồm tuân thủ HACCP.

Kế hoạch HACCP nên được xem xét lại bao lâu một lần?

Kế hoạch HACCP phải được xem xét lại mỗi khi có thay đổi về sản phẩm, quy trình, thiết bị, bao bì hoặc quy định pháp lý. Ở mức tối thiểu, thông lệ chuẩn là thực hiện đánh giá thẩm tra hằng năm. Ngoài ra, bất kỳ sự cố an toàn thực phẩm, khiếu nại của khách hàng hay điểm không phù hợp phát hiện khi đánh giá nào cũng cần kích hoạt việc xem xét lại kế hoạch ngay lập tức cho quy trình bị ảnh hưởng.

Các chương trình tiên quyết (PRP) là gì và tại sao chúng quan trọng?

PRP là các điều kiện vệ sinh và vận hành cơ bản phải có trước khi HACCP có thể hoạt động — bao gồm vệ sinh và khử trùng (SSOP), kiểm soát côn trùng gây hại, vệ sinh nhân sự, bảo trì thiết bị, kiểm soát nhà cung cấp và quản lý chất gây dị ứng. Nếu không có PRP hiệu quả, kế hoạch HACCP không thể hoạt động vì các điều kiện an toàn thực phẩm cơ bản chưa được đáp ứng.