Lista de Verificação HACCP

O que e HACCP?

HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e uma abordagem sistemática e baseada em ciência para segurança alimentar que identifica, avalia e controla perigos ao longo do processo de produção de alimentos. Desenvolvido na década de 1960 para o programa espacial da NASA, e agora um padrão global (Codex Alimentarius).

O sistema e construído sobre 7 princípios: (1) Conduzir análise de perigos, (2) Determinar Pontos Críticos de Controle (PCC), (3) Estabelecer limites críticos, (4) Estabelecer procedimentos de monitoramento, (5) Estabelecer ações corretivas, (6) Estabelecer procedimentos de verificação, (7) Estabelecer documentação. Pre-requisitos como BPF e PPHO devem estar implementados antes da implementação do HACCP.

PCCs são pontos no processo alimentar onde o controle pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo de segurança alimentar a níveis aceitáveis. PCCs comuns incluem temperatura de cocção (eliminação de patógenos), taxa de resfriamento (prevenção de crescimento) e detecção de metais (perigos fisicos).

A distinção entre CCPs e programas de pré-requisitos operacionais (oPRPs) é importante. Nem todo ponto de controle é um CCP — apenas aqueles em que a perda de controle resultaria diretamente em um produto inseguro. Os oPRPs são medidas de controle para perigos menos graves ou menos prováveis, geridos por meio de procedimentos em vez de monitoramento em tempo real. Identificar CCPs em excesso dilui o foco e aumenta a carga de monitoramento.

Formula: Árvore de decisão PCC: 1. Existe uma medida de controle? → Se Não, modificar o processo 2. A etapa e projetada especificamente para eliminar/reduzir o perigo? → Se Sim, PCC 3. O perigo poderia ocorrer acima de níveis aceitáveis? → Se Não, não e PCC 4. Uma etapa subsequente eliminara o perigo? → Se Sim, não e PCC → Se Não, PCC

Exemplo: PCC de cocção

Para frango, a etapa de cocção e um PCC com limite crítico de 74°C (165°F) de temperatura interna por 15 segundos para eliminar Salmonella. Monitoramento: verificar a temperatura de cada lote com termometro de sonda calibrado. Ação corretiva: continuar cozinhando se a temperatura não for atingida; rejeitar o produto se o tempo for excedido.

Quando usar esta calculadora

• Gerentes de segurança alimentar que realizam auditorias internas para verificar se todos os pontos críticos de controle estão monitorados e documentados conforme o plano HACCP
• Novos operadores de empresas alimentares que configuram seu sistema HACCP inicial e precisam de uma referência abrangente de pontos de controle por etapa do processo
• Treinamento de novos manipuladores de alimentos sobre os pontos de controle específicos, limites críticos e ações corretivas de cada etapa da produção de alimentos
• Auditores terceirizados que usam a lista de verificação como guia estruturado ao avaliar a conformidade com o HACCP durante auditorias BRC, SQF ou FSSC 22000

Erros comuns a evitar

• Identificar PCCs em excesso — sobrecarregar o plano com pontos de controle não críticos dilui o esforço de monitoramento e torna o sistema ingerenciável; use a árvore de decisão de PCC com rigor para distinguir os PCCs dos oPRPs
• Definir limites críticos sem base científica — os limites críticos devem basear-se em requisitos regulatórios, literatura científica publicada ou estudos internos validados; limites arbitrários dão falsa garantia
• Monitorar sem executar a ação corretiva — registrar um desvio de PCC sem executar a ação corretiva documentada (reter, investigar, descartar) anula o propósito do sistema HACCP
• Tratar o plano HACCP como um documento estático — os planos devem ser atualizados quando produtos, processos, equipamentos, fornecedores ou regulamentos mudam; um plano desatualizado é tão perigoso quanto nenhum plano
• Negligenciar os programas de pré-requisitos — o HACCP não pode compensar uma higiene básica inadequada; se os programas de limpeza, controle de pragas ou higiene pessoal forem fracos, os PCCs falharão de qualquer forma

Como interpretar os resultados

• Itens sinalizados como Críticos (CCP) exigem frequência de monitoramento documentada, um limite crítico definido e um procedimento de ação corretiva — pontos de controle não CCP não têm obrigação mandatória de monitoramento em tempo real
• A contagem de CCP mostrada para cada categoria é um valor de referência; sua contagem real de CCP é determinada por sua análise de perigos específica do local e pode ser maior ou menor do que a referência
• As seis categorias de processo (de Recebimento a Serviço) mapeiam os estágios do diagrama de fluxo do Codex Alimentarius — adapte a sequência ao seu fluxo de produção real ao construir seu plano HACCP
• As ações corretivas listadas são pontos de partida genéricos; seu plano HACCP validado deve especificar os responsáveis, os procedimentos de retenção de produto e os requisitos de investigação da causa raiz para cada desvio de CCP

Normas e referências relacionadas

• Codex Alimentarius Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CXC 1-1969, Rev. 2020) — Base internacional do HACCP, adotada pela OMS/FAO
• Regulamento UE 852/2004 — Higiene dos gêneros alimentícios, que exige procedimentos baseados no HACCP para todos os operadores de empresas alimentares da UE
• FDA FSMA Controles Preventivos para Alimentos Humanos (21 CFR Parte 117) — Regulamentação dos EUA que exige análise de perigos e controles preventivos baseados em risco
• ISO 22000:2018 — Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos, que integra o HACCP aos requisitos do sistema de gestão
• BRC Global Standard for Food Safety (Edição 9) — Norma de certificação referenciada pela GFSI que incorpora o HACCP como requisito central

Perguntas frequentes

O HACCP e obrigatório?

O HACCP e obrigatório para fabricantes de alimentos na UE (Regulamento 852/2004), EUA (FSMA para a maioria das instalações), Canada, Japão e muitos outros países. Mesmo onde não e legalmente exigido, o HACCP e pre-requisito para a maioria das certificações da indústria alimentar (BRC, SQF, FSSC 22000) e requisitos de clientes varejistas.

Qual a diferença entre HACCP e ISO 22000?

O HACCP fornece os princípios fundamentais de segurança alimentar. A ISO 22000 e um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar mais amplo que incorpora os princípios do HACCP junto com elementos de sistema de gestão (semelhante a ISO 9001), programas de pre-requisitos e comunicação interativa ao longo de toda a cadeia alimentar. A certificação ISO 22000 abrange a conformidade com o HACCP.

Com que frequência os planos HACCP devem ser revisados?

Os planos HACCP devem ser revisados sempre que houver alteração no produto, no processo, nos equipamentos, na embalagem ou na legislação. No mínimo, uma revisão anual de verificação é a prática padrão. Além disso, qualquer incidente de segurança de alimentos, reclamação de cliente ou não conformidade de auditoria deve desencadear uma revisão imediata do plano para o processo afetado.

O que são programas de pré-requisitos (PPRs) e por que são importantes?

Os PPRs são condições básicas de higiene e operacionais que devem estar implementadas antes que o HACCP possa funcionar — incluindo limpeza e sanitização (SSOP), controle de pragas, higiene pessoal, manutenção de equipamentos, controle de fornecedores e gestão de alérgenos. Sem PPRs eficazes, o plano HACCP não funciona porque as condições básicas de segurança dos alimentos não são atendidas.